这是方丈的第25篇分享正文共字，阅读大约需要7分钟

方丈最早听到“预制菜”也是一片懵逼，于是立即对预制菜这个东东进行解剖分析，由于工作时间冲突原因，这一篇报告断断续续费时近2个月才完成，这期间更是查阅了大量数据报告和分析资料......

一、行业的基本面

所谓预制菜是指将一道菜需要的菜品和配料预先包装、加工好，消费者在购买之后只需要经过简单烹调或者直接开封之后即可直接食用的预制调理食品。目前，预制菜根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

由此，按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即食食品即热食品即烹食品即配食品。从预制菜的品类发展趋势来看，也是从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类，如速冻食品、调理制品、高温低温肉制品，逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类，如各种调配食品，各种加工好的生鲜净菜等。

关于预制菜，这里揭露一个不为人知的现实

做得不错的商家高峰时间每天能有多单，现炒现卖厨子会被累死。能做到每天单的商家基本上都是采用了“料理包”、“预制菜”，不用加工，没有后厨，一台微波炉，一个电饭锅就能开始营业。

田老师、李先生、老家肉饼、真功夫等等知名的不知名的中式快餐连锁，基本上都在用“料理包”、“预制菜”。只是规模大的企业都是自己的中央厨房生产配送的“预制菜”，规模小的连锁都是外采的“料理包”。

方丈作为半个吃货，专门对全网产品和价格进行了大围捕，几乎遍及了全网进货渠道和零售渠道，在这里挑几样放张自己稍微喜欢吃的菜来作为这个利润空间的折算，大家参考下这个可操作空间即可。

看到这张表，你可知道你点的外卖是怎么炼成的了吗？

举个栗子：一份宫保鸡丁进价4.8元/包，美团售价15-18元/份。除去18%抽成，补贴2元跑腿费，除去米饭和水电房租算1元，配一台微波炉净，赚3.9-6.24元/单。关键是，无需专业厨师！！！从接单到出餐2-3分钟即可！！！

西湖的水，我的泪，曾记否，方丈还没毕业的时候兼职做了2个月外卖（薅平台补贴的羊毛来着），咋就没有用到这种外卖神器呢？

有人看到这里就会说了，这种料理包健康吗？我当时就笑了，健康？都吃外卖了，还在乎健不健康？

呵呵过后，我们思索下，外卖，人手动做的就比严格消毒审核过的工厂化预制菜还健康？我只想说：tooyongtoosemple~且不说地沟油这种老梗，你且看油腻大叔便炒菜边抽烟，时不时互相聊个天，口水跟火山一样往锅里喷发，偶尔遇到个差评，对着打包盒就是一顿臭骂，不说了，再说晚饭不保了~你自己品，你细品~

总之，恶心了你一顿之后，只想告诉你，专业正规公司生产的料理包比人工做的必然是更健康卫生的，品牌化的料理包连锁外卖店，从逻辑上来讲竟然是打工人的福音~

这里再补充一下，上面看到的价目表，是不是会有下面两个疑问？预制菜和料理包有啥区别？为什么一个贵一些，一个便宜一些？

预制菜主要用于酒店，20元以上的价位，属于半成品菜，大部分还是需要根据客户的需求再加工一下的（微辣/中辣/麻辣之类的）。“料理包”多用于外卖简餐，理解为全傻瓜式操作，热水或者微波炉热一下就出餐啦~

写到这里，我相信，你全懂了，那么我们接着往下走，继续深挖！

从产业链来看，预制菜行业上游为蔬菜种植业、畜禽业、水产业，下游面向餐饮业和消费者。

预制菜这个名词第一次被社会广泛知晓，是年疫情中餐饮业为了自救，既然不允许堂食，便开始兜售消费者可以带回家享用的预制菜。这两年来，从“海底捞”的自热小火锅“开饭了”系列产品，到“西贝”的“贾国龙功夫菜”，广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”，越来越多的知名餐饮品牌也投身其中，似乎预示着这一行业已处爆发前夜。

但是实际上，预制菜并不是一个新鲜事物，预制菜最早起源于美国。年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。到20世纪50年代，速冻食品越来越受到欢迎。20世纪60年代起，各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。

预制菜最初供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购；之后，部分预制菜也面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。

20世纪80年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，随后在中国台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐、住家便当。

在日本，由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜包括速冻和冷藏保鲜产品的需求量都很大。据资料统计，日本预制菜在上世纪70年代末、80年代初高速发展，每年以20%以上的速度递增。目前，日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，神户物产和日冷公司为日本预制菜行业最大的两家公司。

20世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等大型城市相继发展净菜加工配送产业。

年前后，国内陆续出现了预制菜生产企业，但整体仍以中小规模企业为主，市场集中程度较低，区域性特征明显，行业中各企业市场份额有限，大规模全国化经营企业数量较少，渠道竞争向品牌竞争升级。

随后的十几年时间里一直处于“猥琐发育”的状态。直到年，预制菜第一次从幕后走到了台前！

二、行业的需求面

随着生活节奏的加快，消费者，尤其是忙碌于工作的年轻人在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈，同时，越来越多的女性从家庭走向职场，使其家庭烹饪时间总体缩短。做饭时间已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。

而另一方面，在外就餐与点外卖，都存在卫生状况和食品安全的隐患。在家烹饪是消费者很多时候不得不做出的选择，尤其对于已婚家庭，与家人一起居家就餐所创造的增进感情的和谐氛围更不可少。消费者需要在忙碌的工作和烹饪中寻找平衡点，让烹饪的效率、时间与烹饪味道能够平衡。

餐厅为什么要用预制菜？

大部分是基于两个因素：一个是上新。这个单品没有厨师会做，用预制菜可以替代自己的研发，这也是很多预制菜企业频繁推出新品的原因；二是降成本，这个产品标准化程度很高，消费者对是否现场制作并不在意，比如说梅菜扣肉，餐厅现场制作的成本高于预制菜，所以用预制菜是最划算的。所以未来预制菜toB的努力方向，一定是解决这两个行业痛点。对餐饮企业而言，随着人口老龄化日益严重，人工成本越来越高，以及房屋租金的高企、市场竞争的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市场提供能缓解成本压力和提升效率的预制菜。

写到这里，方丈在淘数据送上一波直通车数据分析

看到这组数据，有人按到了绝望，也有人看到了希望，当然，也有人挠挠头表示看不懂（毕竟不是专业做电商运营的），哈哈，兄弟，你怎么看~

透过数据可以看出，目前的营业额主力仍然在线下销售。为连锁餐饮品牌做定制也是很多预制菜企业的发力方向。以预制菜湘菜品牌“食掌柜”为例，其渠道为餐饮酒店、乡厨市场、食堂、团餐等。在酒店市场，食掌柜主要采用市县级代理的经销商制，如今销售市场已经辐射全国。另外，公司也在积极布局乡厨市场。随着人均收入增加，农村消费水平大幅提升，以农村红白喜事为主的预制菜乡厨市场发展空间很大，并且发展迅速。

预制菜行业几乎涵盖了所有的食品销售渠道。具体为餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通。其中餐饮、商超、农贸市场表现较为突出，而便利店具有“最后一公里”优势，也是预制菜重要渠道之一。

目前上游预制菜企业大概有2万家，平均年销售额在万左右，也就是当前预制菜的市场存量约在亿元，占食材总体的比重不到10%。

但随着预制菜品质的提高，如很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜，而且口味与现做毫无区别，预制菜呈加速发展之势。即使在在疫情之前，年上游预制菜工厂年销售额增速预计也已达到20%左右。

日本的预制菜品高速发展期为20世纪70年代末80年代初，年增速达到近20%。中国目前社会结构的核心经济指标比如人均GDP水平（年中国人均GDP相当于日本年水平）、劳动人口比重（中国目前15-64岁劳动力人口占比约70%，与日本20世纪80年代水平相当）、家庭人口结构（每户2-3人）等，跟日本20世纪70年代末80年代初非常类似，预制菜在中国也有望迎来一个高速增长期。

如果按照每年20%的复合增长速度估算，在未来6-7年，中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。

我国预制菜虽然起源于B端餐饮，但最近几年，C端发展也很迅速。一是随着冷链运输的快速发展，预制菜食品的销售半径、辐射范围进一步提升；尤其是移动支付的普及和线上消费习惯的养成，为预制菜企业布局C端线上销售渠道提供了良好的外部条件，如最近市场