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-年第62天-

海底捞净亏45亿元，喜茶、文和友传出裁员风波，乐乐茶撤出广州市场........餐饮行业如何迎难而上？餐饮业的集体“休整期”由去年下半年至今，餐饮业进入一个休整期。虽然有部分企业仍在发展快车道，但集体情绪仍处于低潮期。2月21日海底捞发布盈利预警。对于这家火锅巨头而言，年的确遭遇困境。公告显示，该公司预计实现收入超过亿元，较年增长超过40%；净亏损约38亿元至45亿元，而年同期盈利3.09亿元。而早在年11月，海底捞就曾通过官方微博宣布，将于年底前逐步关停家门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。到了12月，海底捞又迎来第二波闭店潮。海底捞旗下快餐品牌大牟田、捞派有面儿、佰麸私房面、乔乔的粉，都出现了歇业的情况。先是九毛九、瑞幸，而后是海底捞、茶颜悦色，如今连顶流新消费品牌喜茶、文和友也陷入裁员风波。就在前天，乐乐茶广州最后一家店关闭。关店调整的动作仍在蔓延。

“三座大山”施压

不减反增

为何头部品牌们，纷纷将“关店”作为有效的调整方案。与其他行业对比，餐饮的“三座大山”——房租、原材料、人力，使得疫情之下的餐饮人难上加难。贾国龙曾在采访中坦言“三高”给餐饮人带来的重负：“房租正常了，减免没了，员工又是按满额发工资的，但是疫情断断续续，全国各个地方一会儿这停了，一会儿那停了。11月份我们历史上第一次发生了现金流为负，因为客流下降得特别厉害，也是和疫情有关。所以年下来收入反而不如年好。”→房租成本居高不下根据海底捞上一次披露的财报数据，其成本端的飞涨就已经十分突出。半年报显示，年上半年，海底捞的总营收在亿左右。但员工薪酬成本同比增长近七成达71亿元，折旧和摊销超过21亿元，而房租一项更是惊人，从年同期的万元直接翻倍到了1.98亿元。（海底捞年半年报）九毛九去年上半年财报显示，由于租金优惠减少和门店扩张，租金成本甚至同比增长.8%。租金开支从14百万元，飙升到了50.4百万元。（九毛九年二季度财报）据多位券商分析师实地调研走访的50多家餐饮商户，发现房租最高可占比营业额四分之一。比如，一家位于中关村大恒科技大厦地下一层，并且距离楼梯隔着20多米的一个档口，每个月租金要两万人民币，并且以每年5%的幅度递增。仅租金一项成本，就占到营业额中的20%~25%。考虑到餐饮行业中，小微商户数量超过8成，既没有规模优势，房租议价能力不高，租金成本可能会在20%-30%之间，而在整个餐饮成本中也呈现出“”的趋势，房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。→人力成本日益上升乡村基、杨国福等正在寻求上市的企业，也都在招股书中透露：不断上升的劳动力成本可能导致利润率及营业绩下降。杨国福招股书中显示，其人力成本占比正在逐年递增。年、年，以及年前三季度的人力成本占比分别是2.9%、3.7%以及3.9%。→全球食材涨价根据《年中国餐饮年度报告》显示，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例为40%，且每年以2%的速度增长。而年以来，肉类、蔬菜价格普遍大幅度涨价，甚至包括海天味业部分产品的出厂价上调3%-7%不等，李锦记、加加食品、恒顺醋业等头部调味企业也纷纷宣布涨价。成本持续上涨，这给大大小小的餐厅都带来了莫大的压力。老牌餐饮新元素被曝陷入严重经营亏损和资金链断裂，也都绕不开餐饮企业在逆境中的成本管理难题。“三高”重压之下头部品牌相继收缩，以中小企业为主的餐饮业复苏之难可见一斑。

线上“第二曲线”已成行业共识

如何从当下的困局中寻找新的增长？“重仓”线上成了不少品牌的选择。

从最近的春节数据可以看到：海底捞为近6万个家庭提供了外送到家服务；呷哺呷哺不少门店的外卖销量环比增长2倍至4倍，呷煮呷烫外卖也突破预期，北京、石家庄、哈尔滨等城市销售增长强劲。

在乡村基招股书中，也透露出了业务收入占比发生了的明显变化。年外卖业务占比达到36%，明显高于年26%的占比。在年前三季度，外卖业务占比也达到了34%。

疫情常态化之下，外卖餐饮也成为了常态化中的核心环节。根据国家信息中心发布《中国共享经济发展报告（）》，年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约21.4%，同比提高4.5个百分点。

从各家餐饮品牌的财报，也都可以看到外卖收入的增长：

乡村基的收入较疫情下滑并不明显，正是由于疫情下，不断增长的外卖业务对堂食收入的下降起到了很好的缓冲作用。

茶饮品牌奈雪的茶也在财报中表示：随著移动互联网及手机支付的普及以及中国餐饮业的持续数字化进程，在所有终端（即第三方线上平台、